Culotter un fumoir (fumoir TOMPRESS)

Avant de pouvoir fumer viandes, poissons, oeufs, fromages ou tout autre mets, il est préférable de culotter son fumoir .

Il faut avant tout, trouver un endroit ventilé. Nous devions mettre le nôtre(un TOMPRESS) dans notre vieille cheminée (grande cheminée du XVIIème siècle) à foyer ouvert, mais à notre grand étonnement, un couple de chouettes y a élu domicile. Voici une photo vue de l'intérieur de la cheminée (intérieur du conduit)

Nous avons donc décidé, pour ne pas les embêter avec la fumée, de mettre le fumoir dehors.

Le fumoir est équipé d'un tiroir dans lequel on allume le feu à l'aide de petit bois, de braises, etc...
Une fois le bois bien enflamé, il faut poser une mince couche de charbon de bois (par exemple) très sec et alimenter pour que le fumage opère pendant une dizaine d'heures.

Vous obtenez alors ceci : 

Il ne vous reste plus alors qu'à fumer tout ce que vous souhaitez dès à présent!

(Ici, on voit la trace d'un plat en terre dans lequel j'ai mis des pommes de terre à cuire...)

Fumage et fumaison

Pour fumer ses viandes, poissons ou tout autres mets, il vous faut un fumoir bien sûr mais pour bien fumer Fumage et fumaisons (techniques et recettes) reste indispensable.

Il s'adresse aux amateurs, novices et passionnés.

Les techniques pas à pas de fumages, le mode opérationnel de salaison sont entre-autres expliqués. On y trouve des recettes (salaison, saumurage, fumage, fabrication de saucisses, marinades etc...)

Les techniques et recettes sont expliquées clairement et permettent de commencer facilement mais elles sont nombreuses et raffinées, ce qui permet aux plus doués de trouver inspiration pour améliorer encore leurs recettes!

Sommaire : 

Introduction

votre fumoir et son bois de chauffage

récipients et ustensiles

Salaisons et marinades

le fumage du poisson et des fruits de mer

fumer la viande de boucherie

le fumage des volailles

le fumage du gibier

fabriquer et fumer ses saucisses

le fromage, les oeufs, les amandes

Quelques idees de recettes

problèmes et solutions

epices et herbes aromatiques

quelques conseils pour cuisiner le gibier

glossaire et termes utilisés dans ce livre

fumer une rouelle de porc

Je ne sais pas s'il faut encore présenter TOMPRESS qui, chez moi, fait partie des incontournables. 

Fumer viandes, poissons ou autres mets, devient très simple avec un bon fumoir.

Voici pour commencer, une recette simple mais délicieuse :  une rouelle de porc fumée.

ROUELLE DE PORC FUMEE : 

Salage : Mettre la rouelle de porc sur un lit de gros sel puis la recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elle. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 10 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer la rouelle du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts.

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé la rouelle de porc.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 10H. (notre thermomètre indiquait 35°C)

Au bout de ces 10H, enfermer la rouelle dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Nous l'avons goûter ainsi, et l'avons trouvé à notre goût, mais comme nous voulions poursuivre l'expérience, après avoir entamé un bon morceau (gourmand que nous sommes!), nous avons placé la rouelle dans du papier sulfurisé (pour que ça ne soit pas en contact avec l'aluminium) puis entouré de papier aluminium (pour que ce soit "étanche"). Ensuite, direction le four à 60°C pendant 5H.

Un délice : fondant, cuit à souhait, pas du tout sec et surtout..avec .un goût de viande fumée comme on le souhaitait!

BON APPETIT!

Fumer des saucisses

Mon  fumoir  tourne à plein régime depuis fin juin. Avant de partir quelques jours en camping, j'avais fumé quelques saucisses qui se sont retrouvées à notre menu durant notre périple.

Voici donc une recette simple et délicieuse de saucisses fumées.

SAUCISSES FUMEES : 

Saucisses

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les saucisses sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 2 ou 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les saucisses du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts.

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les saucisses.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 10H. (notre thermomètre indiquait 35°C)

Au bout de ces 10H, enfermer les saucisses dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Comme nous en avions fait plusieurs, nous les avons préparées par la suite (avant de les manger) de façons différentes.

Les premières, nous les avons mises à cuire au four pendant 4H à 50°C : un délice

Les suivantes, mangées telles quelles : un régal!

Et les dernières, nous les avons emportées avec nous et préparées sur un barbecue prêté par les propriétaires du camping : très appréciées également, elles ont disparu en un clin d'oeil!

  

BON APPETIT!

Fumer des escalopes de poulet

Quand on aime, on ne compte pas alors mon fumoir et moi, on ne se quitte plus! Il tourne à pleine allure en ce moment. Nous sommes toujours dans nos travaux mais notre crémaillière est pour bientôt alors, les expériences continuent et surtout se renouvellent. Vous devinez alors qu'en entrée ou à l'apéritif, beaucoup de mets fumés, se retrouveront à notre table!

Avant de partir quelques jours en camping,nous avions déjà fumé des saucisses, de la rouelle et également des escalopes de poulet. Ma préférence va pour ces dernières! Elles égalent les magrets fumés sans aucun problème (en bien moins cher, vous me l'avourez). Nous avons renouvelé le tout une fois encore, sans regret...

Voici donc LA recette simple, délicieuse et tant attendue des escalopes de poulet fumées.

ESCALOPES DE POULET FUMEES : 

Escalopes

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les escalopes sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 4 à 5 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les escalopes du sel et les passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts.

Si vous le souhaitez, vous pouvez épicer les escalopes comme il vous convient : poivre, thym, paprika, cognac, poivre + cognac , miel + cognac + poivre , etc...

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les saucisses.

Le lendemain, lorsque les escalopes ont séché, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 10H bonnes heures. (notre thermomètre indiquait environ 35° à 40°C)

Au bout de ces 10-12 H, enfermer les escalopes de poulet dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Comme là aussi, nous en avions fait plusieurs, nous les avons préparées par la suite de deux façons différentes.

Les premières, nous les avons mises à cuire au barbecue mais nous les avons trouvé un peu sèches : bonne mais sèches.

 

La suivante, mangée telle quelle : un régal! C'est ce que nous préférons, à l'unanimité.

Et les dernières, nous les avons mises à sécher. Pour cela, nous l'avons suspendu dans un endroit assez bien ventilé, sec et frais, protégé des mouches ou autres insectes par un voilage ou un linge.

Dans 3 semaines à 1 mois, je vous ferai part du résultat! (La viande pourra alors se conserver plusieurs mois)

  

BON APPETIT (et bonnes expériences)

Fumer du poisson : le lieu (ou colin)

Dimanche dernier, nous avions des amateurs de poisson. Pour l'apéritif, nous avions donc mis à l'honneur entre-autres, du poisson fumé maison. 

On a donc tenté de fumer une même espèce de plusieurs façons pour savoir ce qui nous plaisait le plus.

La technique est toujours un peu la même : salaison, désalage, séchage puis fumage.

Comme je vous le disais dans un précedent article, "le poisson est très fragiles et s'altère très rapidement : les bactéries sont alors dangereuses à la consommation. De plus, il peut être infesté de parasites.

Pour consommer cru du poisson il est préférable de congéler celui-ci à au moins –20° C pendant 24 h (pour tuer les éventuels vers "anisakis").

Le mieux est même de travailler avec des poissons déjà surgelés.

 La décongélation doit être effectuée ensuite à une température comprise entre 0 et + 4° C dans un récipient exempt de tout microbe."

J'ai décidé de travailler sur du poisson que j'avais préalablement congelé et je l'ai même salé encore congelé. 

Voici donc une recette simple parmi tant d'autres, de lieu fumé.

LIEU FUME (Colin fumé) : 

Lieu (colin)

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les filets (encore congelés pour moi) sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 2 ou 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les filets du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (N'oubliez pas cette étape car vos poissons fumés seraient alors immangeables)

SELON VOS GOÛTS : vous pouvez ou non les agrémenter. Nous, nous en avons fait pour tous les goûts.

• aux herbes (origan, thym, romarin, ...)
• au poivre
• moitié sucre roux (ici rapadura) moitié sel (façon gravlax)

Vous pouvez décliner autant que vous le souhaitez

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les

filets : 

             .

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 6H.

Au bout de ces 6H, enfermer les filets de poisson dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Nous avons laissé toute la nuit certains poissons dans le fumoir et remis le fumoir en route pendant encore 8H le lendemain. Les filets étaient alors bien plus secs et d'un fumet bien supérieur.

Nous les avons donc ensuite enfermés à leur tour dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

BON APPETIT!

Fumer des manchons de canard

Près de chez moi, il y a un éleveur de canards et pour refaire mes rillettes, j'avais été acheter quelques jolis canards. En les désossant, j'avais mis quelques magrets et quelques manchons de côté car chez nous, le canard, c'est une histoire d'Amour.

Avant de fumer du magret (par peur de louper), je me suis essayée à la fumaison de manchons de canard

Et me voici repartie à utiliser mon fumoir qui me faisait de l'oeil.

N'ayant rien trouvé sur le net au sujet de ce genre de recette, j'ai gardé l'idée de salage, de sèchage et de fumage.

Voici donc comment j'ai procédé pour fumer des manchons de canard.

MANCHONS DE CANARD FUMES : 

Manchons de canard

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les manchons sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les manchons du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (Ne surtout pas négliger cette étape)

Vous pouvez alors agrémenter les manchons comme bon vous semble :

- thym

- paprika

- poivre

- armagnac

- cognac, ...

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les manchons.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 20H.

Au bout de ces 20H, rien qu'à l'odeur, vous savez que c'est réussi : un régal, un bonheur!

Enfermer les manchons dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison pendant au moins 48H.

J'ai ensuite débité les manchons à la façon des magrets et là...WHOUAOU!!!!!!!!!!!!!!!!! Tout le monde a été unanime : il va falloir en refaire régulièrement!

Dans une assiette gourmande ou en apéro tel quel : un délice!

BON APPETIT!

escalopes de poulet fumées et séchées

Il y a quelques semaines, nous avions fait des escalopes fumées. Nous avions prévu quelques unes supplémentaires pour les faire sécher. Déjà, les escalopes fumées en elles-mêmes étaient véritablement un délice, mais là, fumées et séchées...hmm! Un pur bonheur!

  

Donc, voici ce qu'elles sont devenues après six semaines de séchage dans un linge pour qu'elles ne soient pas visitées par les bestioles (mouches ou autres volants que nous détestons tous) Le tout mis dans un endroit ventilé et sec.

J'ai donc mis un tissu en mousseline autour d'un cintre et suspendu les escalopes sur le cintre entourées du linge et le tout, hop, dans le fumoir. (Je reprendrai des photos la prochaine fois car j'étais persuadée de l'avoir fait, mais j'ai beau chercher...pas de traces de photos à ce sujet!).

Il faut contrôler de temps à autre pour voir si le séchage se passe correctement. Ici, pas de traces de moisissure, tout était parfait.

La viande perd en poids et durci (un peu comme du saucisson sec) : il faut donc utiliser un bon couteau (ici, un couteau en céramique) et faire de délicieuses tranches fines.

Je vous laisse les manger des yeux...

Donc, pour conserver longtemps, rien de tel! En entrée, apéro ou tel quel, c'est un délice.

L'expérience est à renouveller.

Dans un prochain billet, je vous montrerai des escalopes fumées puis conservées dans de la cendre. Un pur régal également.

Bonnes expériences et à bientôt!

recette lard paysan (lard fumé)

Le lard paysan (ou la poitrine fumée) est un grand classique dans nos campagnes. Il fait partie de nos plats d'hiver (mais aussi d'été lorsqu'il est dégusté froid...). Il est aussi délicieux froid que chaud.

Donc, voici sans plus attendre la recette de ce fameux lard paysan

un bon fumoir.

1 belle pièce de lard
Du gros sel 

Quelques baies de genièvre 
Quelques baies coriandre brisé 
40 g de sucre fin par kg de viande 
40 g d'ail moulu par kg de viande  
2 ou 3 feuilles de laurier hachées menues

Quelques brins de romarin (moi j'en ai mis du séché) et un peu de thym
Quelques grains de poivre de bonne qualité 

Frotter le lard (le morceau de poitrine avec le mélange des différentes baies (genièvre, coriande) mélangé au sucre, à l'ail, au laurier, thym et au poivre. Recouvrir de sel (d'un bon centimètre)

Laisser reposer 3/4 jours minimum. (certains laissent ainsi pendant 10 voire 15 jours! A vous de voir)

Au bout de ce temps écoulé, rincer abondamment le lard en le massant entre les doigts (il faut compter une bonne minute).

Puis mettre le morceau de viande à égoutter toute la nuit (choisir un endroit sec mais ventilé à l'abri des insects et animaux).

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage jusqu'à ce que le lard se pare d'une belle couleur orangée foncée. 

Surtout, n'oubliez pas de mettre un plat pour récupérer toute la graisse qui va fondre et couler lors du fumage.

Comme il s'agit de porc et que je ne suis jamais à l'aise avec du porc "pas cuit" (même si on l'a goûté ainsi et qu'on l'a trouvé divin ainsi), on a terminé sa cuison au four (cuison lente : 5H à 50°C)

Je vous laisse aprécier par vous-même : 

Le seul hic : un des morceaux était très gras d'un côté (c'est ça quand on ne va pas choisir soi-même son morceau de viande!

Alors n'hésitez pas à essayer la recette et revenir donner votre avis.