fumer une rouelle de porc

Je ne sais pas s'il faut encore présenter TOMPRESS qui, chez moi, fait partie des incontournables. 

Fumer viandes, poissons ou autres mets, devient très simple avec un bon fumoir.

Voici pour commencer, une recette simple mais délicieuse :  une rouelle de porc fumée.

ROUELLE DE PORC FUMEE : 

Salage : Mettre la rouelle de porc sur un lit de gros sel puis la recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elle. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 10 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer la rouelle du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts.

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé la rouelle de porc.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 10H. (notre thermomètre indiquait 35°C)

Au bout de ces 10H, enfermer la rouelle dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Nous l'avons goûter ainsi, et l'avons trouvé à notre goût, mais comme nous voulions poursuivre l'expérience, après avoir entamé un bon morceau (gourmand que nous sommes!), nous avons placé la rouelle dans du papier sulfurisé (pour que ça ne soit pas en contact avec l'aluminium) puis entouré de papier aluminium (pour que ce soit "étanche"). Ensuite, direction le four à 60°C pendant 5H.

Un délice : fondant, cuit à souhait, pas du tout sec et surtout..avec .un goût de viande fumée comme on le souhaitait!

BON APPETIT!

Fumer des saucisses

Mon  fumoir  tourne à plein régime depuis fin juin. Avant de partir quelques jours en camping, j'avais fumé quelques saucisses qui se sont retrouvées à notre menu durant notre périple.

Voici donc une recette simple et délicieuse de saucisses fumées.

SAUCISSES FUMEES : 

Saucisses

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les saucisses sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 2 ou 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les saucisses du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts.

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les saucisses.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 10H. (notre thermomètre indiquait 35°C)

Au bout de ces 10H, enfermer les saucisses dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Comme nous en avions fait plusieurs, nous les avons préparées par la suite (avant de les manger) de façons différentes.

Les premières, nous les avons mises à cuire au four pendant 4H à 50°C : un délice

Les suivantes, mangées telles quelles : un régal!

Et les dernières, nous les avons emportées avec nous et préparées sur un barbecue prêté par les propriétaires du camping : très appréciées également, elles ont disparu en un clin d'oeil!

  

BON APPETIT!

Fumer du poisson : le lieu (ou colin)

Dimanche dernier, nous avions des amateurs de poisson. Pour l'apéritif, nous avions donc mis à l'honneur entre-autres, du poisson fumé maison. 

On a donc tenté de fumer une même espèce de plusieurs façons pour savoir ce qui nous plaisait le plus.

La technique est toujours un peu la même : salaison, désalage, séchage puis fumage.

Comme je vous le disais dans un précedent article, "le poisson est très fragiles et s'altère très rapidement : les bactéries sont alors dangereuses à la consommation. De plus, il peut être infesté de parasites.

Pour consommer cru du poisson il est préférable de congéler celui-ci à au moins –20° C pendant 24 h (pour tuer les éventuels vers "anisakis").

Le mieux est même de travailler avec des poissons déjà surgelés.

 La décongélation doit être effectuée ensuite à une température comprise entre 0 et + 4° C dans un récipient exempt de tout microbe."

J'ai décidé de travailler sur du poisson que j'avais préalablement congelé et je l'ai même salé encore congelé. 

Voici donc une recette simple parmi tant d'autres, de lieu fumé.

LIEU FUME (Colin fumé) : 

Lieu (colin)

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les filets (encore congelés pour moi) sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 2 ou 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les filets du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (N'oubliez pas cette étape car vos poissons fumés seraient alors immangeables)

SELON VOS GOÛTS : vous pouvez ou non les agrémenter. Nous, nous en avons fait pour tous les goûts.

• aux herbes (origan, thym, romarin, ...)
• au poivre
• moitié sucre roux (ici rapadura) moitié sel (façon gravlax)

Vous pouvez décliner autant que vous le souhaitez

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les

filets : 

             .

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 6H.

Au bout de ces 6H, enfermer les filets de poisson dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

Nous avons laissé toute la nuit certains poissons dans le fumoir et remis le fumoir en route pendant encore 8H le lendemain. Les filets étaient alors bien plus secs et d'un fumet bien supérieur.

Nous les avons donc ensuite enfermés à leur tour dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison.

BON APPETIT!

Fumer des manchons de canard

Près de chez moi, il y a un éleveur de canards et pour refaire mes rillettes, j'avais été acheter quelques jolis canards. En les désossant, j'avais mis quelques magrets et quelques manchons de côté car chez nous, le canard, c'est une histoire d'Amour.

Avant de fumer du magret (par peur de louper), je me suis essayée à la fumaison de manchons de canard

Et me voici repartie à utiliser mon fumoir qui me faisait de l'oeil.

N'ayant rien trouvé sur le net au sujet de ce genre de recette, j'ai gardé l'idée de salage, de sèchage et de fumage.

Voici donc comment j'ai procédé pour fumer des manchons de canard.

MANCHONS DE CANARD FUMES : 

Manchons de canard

Sel pour salaison

Fumoir

Salage : Mettre les manchons sur un lit de gros sel puis les recouvrir largement avec du gros sel, sur 1,5 cm au-dessus d'elles. (Préférez un plat en porcelaine ou en terre)

Laisser le salage opérer pendant 3 heures en surélevant un des côtés du bac (pour que le sel qui va fondre un peu, s'écoule d'un côté).

Désalage : Retirer les manchons du sel et la passer durant 1 minute sous l'eau en la massant avec vos doigts. (Ne surtout pas négliger cette étape)

Vous pouvez alors agrémenter les manchons comme bon vous semble :

- thym

- paprika

- poivre

- armagnac

- cognac, ...

Séchage : pendant toute une nuit, mettre à suspendre dans un endroit sec, propre et ventillé les manchons.

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage pendant 20H.

Au bout de ces 20H, rien qu'à l'odeur, vous savez que c'est réussi : un régal, un bonheur!

Enfermer les manchons dans du papier célophane pour stabiliser la fumaison pendant au moins 48H.

J'ai ensuite débité les manchons à la façon des magrets et là...WHOUAOU!!!!!!!!!!!!!!!!! Tout le monde a été unanime : il va falloir en refaire régulièrement!

Dans une assiette gourmande ou en apéro tel quel : un délice!

BON APPETIT!

escalopes de poulet fumées et séchées

Il y a quelques semaines, nous avions fait des escalopes fumées. Nous avions prévu quelques unes supplémentaires pour les faire sécher. Déjà, les escalopes fumées en elles-mêmes étaient véritablement un délice, mais là, fumées et séchées...hmm! Un pur bonheur!

  

Donc, voici ce qu'elles sont devenues après six semaines de séchage dans un linge pour qu'elles ne soient pas visitées par les bestioles (mouches ou autres volants que nous détestons tous) Le tout mis dans un endroit ventilé et sec.

J'ai donc mis un tissu en mousseline autour d'un cintre et suspendu les escalopes sur le cintre entourées du linge et le tout, hop, dans le fumoir. (Je reprendrai des photos la prochaine fois car j'étais persuadée de l'avoir fait, mais j'ai beau chercher...pas de traces de photos à ce sujet!).

Il faut contrôler de temps à autre pour voir si le séchage se passe correctement. Ici, pas de traces de moisissure, tout était parfait.

La viande perd en poids et durci (un peu comme du saucisson sec) : il faut donc utiliser un bon couteau (ici, un couteau en céramique) et faire de délicieuses tranches fines.

Je vous laisse les manger des yeux...

Donc, pour conserver longtemps, rien de tel! En entrée, apéro ou tel quel, c'est un délice.

L'expérience est à renouveller.

Dans un prochain billet, je vous montrerai des escalopes fumées puis conservées dans de la cendre. Un pur régal également.

Bonnes expériences et à bientôt!

recette lard paysan (lard fumé)

Le lard paysan (ou la poitrine fumée) est un grand classique dans nos campagnes. Il fait partie de nos plats d'hiver (mais aussi d'été lorsqu'il est dégusté froid...). Il est aussi délicieux froid que chaud.

Donc, voici sans plus attendre la recette de ce fameux lard paysan

un bon fumoir.

1 belle pièce de lard
Du gros sel 

Quelques baies de genièvre 
Quelques baies coriandre brisé 
40 g de sucre fin par kg de viande 
40 g d'ail moulu par kg de viande  
2 ou 3 feuilles de laurier hachées menues

Quelques brins de romarin (moi j'en ai mis du séché) et un peu de thym
Quelques grains de poivre de bonne qualité 

Frotter le lard (le morceau de poitrine avec le mélange des différentes baies (genièvre, coriande) mélangé au sucre, à l'ail, au laurier, thym et au poivre. Recouvrir de sel (d'un bon centimètre)

Laisser reposer 3/4 jours minimum. (certains laissent ainsi pendant 10 voire 15 jours! A vous de voir)

Au bout de ce temps écoulé, rincer abondamment le lard en le massant entre les doigts (il faut compter une bonne minute).

Puis mettre le morceau de viande à égoutter toute la nuit (choisir un endroit sec mais ventilé à l'abri des insects et animaux).

Le lendemain, allumer votre fumoir puis, à l'aide de sciure de hêtre entretenir le fumage jusqu'à ce que le lard se pare d'une belle couleur orangée foncée. 

Surtout, n'oubliez pas de mettre un plat pour récupérer toute la graisse qui va fondre et couler lors du fumage.

Comme il s'agit de porc et que je ne suis jamais à l'aise avec du porc "pas cuit" (même si on l'a goûté ainsi et qu'on l'a trouvé divin ainsi), on a terminé sa cuison au four (cuison lente : 5H à 50°C)

Je vous laisse aprécier par vous-même : 

Le seul hic : un des morceaux était très gras d'un côté (c'est ça quand on ne va pas choisir soi-même son morceau de viande!

Alors n'hésitez pas à essayer la recette et revenir donner votre avis.

Petites galettes choco-menthe

Les enfants aiment beaucoup manger des petites barres céréalières mais il faut bien l'avouer que ces petits plaisirs contiennent beaucoup de sucre et surtout beaucoup d'ingrédients aux noms douteux, pas véritablement bons pour la santé...

 

Petites galettes choco-menthe au déshydrateur SEDONA 

5g de graines de sésame blond

5g de graines de millet décortiqué

10g de graines de lin blond

10g de graines de lin brun

20 g de focon d’avoine

2 càc de miel (ou autre sucrant)

2 belles feuilles de menthe fraîche

2 càc de poudre de cacao amer

5càs de jus d’orange (ou 5càs d'eau)

 

Mixer le tout

Etaler la pâte obtenue sur une feuille de paraflexx. Ici, je l'ai étalé sur 0,8cm d'épaisseur.

 

Mettre 6H dans le SEDONA à 40°C

 

Vous pouvez ensuite débiter en petites barres, petits carrés par exemple

 

 Conservez à l'abri de l'humidité (dans un bocal type Le Parfait par exemple)

 

BON APPETIT!

Cuir de fruits

Avant de tester le déshydrateur SEDONA, je faisais des cuirs au four mais je n'ai jamais réussi à les déshydrater autant et le résultats, bien que très bon, n'arrivait pas encore à la cheville de mes dernières expériences.

Ici, tout le monde à apprécier (et quand je dis "apprécié", le mot est bien faible!) Tout a disparu bien trop vite et je vais devoir en refaire d'autres pour partir en vacances.

Donc voici la recette de cuirs de fruits.

Réduire en compote au mixeur des fruits crus (framboises, kiwi, pommes, mangue, ect...) puis, passer à la moulinette les purées qui contiennent des grains si vous le souhaitez (pour la framboise par exemple).

Sur des feuilles de parraflex, faire des petits pâtés très fins avec vos purées obtenues (on peut aussi mélanger les saveurs ou les mettre tels quelles)

Mettre dans le déshydrateur pendant environ 15H (pour ceux que j'ai fait mais certains étaient bons bien avant) à 48°C (vérifier à partir de 7 ou 8 heures si la déshydratation est suffisante car elle varie d'une fois à l'autre puisque le taux d'hygrométrie varie d'un fruit à l'autre).

Sortir les cuirs et les enfermer dans une boite loin de la vue si vous ne voulez pas qu'ils disparaissent en un clin d'oeil!

BON APPETIT!

Cookies aux flocons d'avoine

Je continue à faire de jolies expériences avec le SEDONA de Keimling.

Ma dernière est celle de la fabrication de "cookies" qui ont fondu comme des "petits pains". Les enfants sont partis ce matin à l'école, avec les derniers et m'ont demandé d'en refaire.

Voici donc la recette : 

Cookies aux flocons d’avoine sans lait (sans oeufs et sans beurre) : 

Pour une trentaine de cookies : 

1 banane
75g de sucre
2 cs de miel

200gde flocons d’avoine
120g de farine de riz complet
50ml de lait végétal

Mélanger tous les ingrédients (au robot ou à la main. Vous obtenez une pâte assez lisse, si ça vous paraît liquide, rajoutez un peu de flocons d'avoine.

Prélever avec une cuillère la préparation et disposer sur des feuilles de paraflexx. 

Vous pouvez pour décorer, ajouter des fruits secs sur le dessus. Vous pouvez aussi les tremper dans du chocolat fondu.

Mettre dans le déshydrateur pendant une douzaine d'heures à 50°C, selon la déshydratation choisie et voulue. (Ici, certains les préfèrent secs, d'autres, plutôt moélleux).

BON APPETIT!

Beignets de fleurs de surreau

Les fleurs de sureau sont cette année encore au rendez-vous ! Belles et embaumantes, elles n'attendent qu'une chose :  se faire cueillir pour agrémenter nos repas (limonade, beignets, séchées, etc...).

Voici la hampe florale:

Et la feuille :

Voici donc deux recettes, l'une traditionnelle, l'autre sans gluten et au lait végétal :

  

BEIGNETS DE FLEURS DE SURREAU :

Version 1

125 g de farine

1 oeufs

1 verres de lait

1 c.s. de sucre

Quelques fleurs de sureau (7 ou 8)

Préparation de  la pâte à beignets :

mélanger tous les ingrédients (sauf les fleurs) et laisser reposer.

Tremper les fleurs de sureau dans la pâte

Secouez un peu pour leur permettre d'égoutter le trop plein de pâte.

Les poser dans l'huile de friture. Faire cuire 3 minutes environ.

Les sortir, les déposer sur une grille ou sur du papier absorbant, puis les saupoudrer de sucre glace par exemple.

Version 2

175 g de farine de riz

1 oeufs

1 verres de lait d'amandes ou de riz

1 c.s. de sucre

Quelques fleurs de sureau (7 ou 8)

mélanger tous les ingrédients (sauf les fleurs) et laisser reposer.

Tremper les fleurs de sureau dans la pâte

Secouez un peu pour leur permettre d'égoutter le trop plein de pâte.

Les poser dans l'huile de friture. Faire cuire 3 minutes environ.

Les sortir, les déposer sur une grille ou sur du papier absorbant, puis les saupoudrer de sucre glace par exemple.

Franchement succulents et très croustillants. Ca vaut réellement le coup d'essayer!

BON APPETIT!