A la maison, j'ai toujours vu mon père fabriquer son cidre. Aujourd'hui, je me lance seule (avec mon mari et mes enfants), dans cette nouvelle aventure pour continuer cette tradition familiale. Ce qui était évident à fabriquer l'est moins quand on essaie de le mettre noir sur blanc car le feeling, l'habitude fait que l'on jauge au ressenti.
Je crois que chaque famille possède son cidre, chaque famille possède sa recette. On travaille avec les pommes issues de pommiers proches des habitations (ou du moins proches de la presse et donc de la grange).
Il y a quelques années, j'ai greffé des pommiers anciens qui se trouvaient sur les terres de mes arrières grands-parents. Cette année, une année pauvre en fruits, ils n'ont pas donné assez pour faire le cidre avec les pommes de mon enfance. Nous avons donc prospecté auprès de nos amis agriculteurs pour récupérer les pommes nécessaires à la fabrication de jus de pommes et de cidre.
La première partie est donc de choisir les bons pommiers et de motiver les troupes pour aller ramasser les pommes. Et puis, chez des amis, nous avons trouvé des pommes à cidre (prononcer "pom' cit" chez moi si vous voulez vous intégrer...) très proches de celles que mon père utilisait.
Pour fabriquer un cidre équilibré, il faut des pommes douces (un peu sucré), des pommes acides (aigres quand vous croquez dedans) et des pommes amères (qui vous enlèvent l'eau de la bouche si vous vous y adonez).
Nous, nous avons l'habitude de mettre des pommes à couteau au lieu des pommes douces (on utilise des pommes Fil à la place).
Le ramassage des pommes (180 Kg) aura été un moment très agréable : c'était une première pour les personnes qui possédaient les pommiers. Petits et grands ont joué le jeu et ce ne sera vraissemblablement par la dernière fois, ni pour eux, ni pour nous!
Une fois les pommes ramassées et ramenées à la maison, il faut les mettre en tas, à l'abri, pour parfaire le mûrissage.
Au bout de trois, quatre, cinq ou six semaines (vous sentirez, le moment venu, la bonne odeur de pommes mûres et saurez qu'il est temps de vous occupez d'elles).
Un beau matin, par une belle et fraîche matinée d'automne, vous vous mettrez alors comme nous, à sautiller car le jour J sera venu d'extraire cette or jaune de ces petites pommes!
L'heure est venue de mettre le matériel et les pommes (que l'on remet dans des bacs pour que ce soit plus facile) à l'extéreur :
et le pressoir
Aujourd'hui, je ne vais vous parler que de la fabrication du jus de pommes. La fabrication du cidre sera l'objet d'un prochain billet (puisqu'il faut que le tout fermente, et...ça prend un peu plus de temps).
1ère étape : le lavage des pommes
Puis, pour optimiser la quantité de jus, on commence par broyer les pommes, à l'aide d'une râpe. Mon mari s'est servi d'une taloche en bois (propre bien sûr!) pour appuyer sur les pommes.
Il ne faut pas que vos pommes broyées s'oxydent (ici, on les met dans des bacs refermables en attente)sinon, le jus serait âpre.
Ensuite, on passe au pressoir! Il faut mettre les pommes broyées en alternance avec les scourtins, jusqu'en haut du pressoir.
Puis mettre le chapeau et les cales avant de presser
On presse deux fois (on retire le marc du pressoir puis on represse).
On filtre
Puis on pasteurise (à 72°C pendant 10 min). Il faut jouer avec le feu (atteindre les 72°C puis éteindre ou baisser, rallumer pour que la température reste stable pendant tout ce temps.
Pour mettre en bouteille, il faut mettre le liquide chaud, à ras bord (pour qu'il n'y ait pas d'air)
Nous avons réalisé 35 L de jus de pommes cette année pour 90 Kg de pommes, soit 40% de rendement (1ère fois que nous utilisons un pressoir autre que le vieux pressoir de mon père). Il a un goût agréable comme ceux que nous trouvons sur les marchés artisanaux : fruité, sucré sans trop l'être. Enfin bref, à la hauteur de nos attentes.
Aujourd'hui, nous avons fait une deuxième tournée pour la fabrication de cidre...
Suite au prochain numéro!
En attendant, je vous souhaite d'agréables journée dautomne comme celles que nous avons vécues en famille et avec des amis ces derniers temps.
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